Voici une liste de farines, avec en tête les plus panifiables :
- les farines de froment (blé tendre et blé dur),
- la farine de seigle : elle produit un gluten semblable à celui du froment et donne un pain savoureux et assez souple,
- la farine de maïs : de quantité très faible en gluten, elle doit être mélangée à de la farine de froment pour permettre une meilleure levée du pain,
- la farine de millet : elle possède un degré de panification très faible et doit également être complétée de farine de froment.
Protéine : la "force" de la farine
Les farines "de force" sont par définition celles dont le taux de protéines nécessaires à la formation de gluten est le plus élevé.
La gliadine et la glutéine ont la capacité de se lier avec l’eau pour donner naissance au gluten. Ces subtances protéiniques sont en quantité plus importante dans les farines "de force". Dans la fabrication du pain, on utilisera plus souvent ce type de farine, à contrario des farines de type "faible" utilisées dans la pâtisserie et la biscuiterie.
Farines "panifiables"
Ce sont des farines propres à la fabrication du pain. Plus leur taux de protéines est élevé, plus elles seront efficaces dans le processus de panificationEnsemble des opérations qui permettent d'obtenir du pain à partir de farine, d'eau, de sel et de levure ou de levain..