Les levures et les bactéries lactiques attaquent le sucre de l’amidon contenu dans la farine. Ce sucre se transforme alors en alcool et en gaz qui fait gonfler la pâte et lui donne son aspect spongieux.
Nourrir le levain
Une fois le taux de sucre épuisé, il faudra "nourrir" le levain en lui rajoutant farine et eau pour que les levures et les bactéries lactiques poursuivent leur travail de transformation.
Les farines utilisées doivent être issues de céréales "panifiables" : le froment (blé tendre ou blé dur), le seigle, le maïs ou le millet.
Le levain, producteur de gaz
Le levain joue le même rôle que la levure de boulanger La levure de boulanger ou la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae), est une levure, c'est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en gélules. ou les levures chimiques utilisées dans la pâtisserie : celui de producteur de gaz, essentiellement de type carbonique, qui seront responsables, par dilatation, du gonflement de la pâte.
Le levain est un mélange fermenté de farine et d’eau. Il va déclencher le même processus de décomposition de la pâte dans laquelle il est incorporé.
Le levain est à l’origine de la fermentation spontanée, dûe au dédoublement d’êtres microscopiques (levures et bactéries lactiques), selon un mécanisme similaire à celui engendré par les ferments lactiques du yaourt.