de la cuisson, cette "carapace", une fois formée, retient d’avantage l’humidité de la pâte. Le desséchement du pain est moins rapide, ce qui permet une conservation plus longue.
Il ne sera pas nécessaire de se lever aux aurores pour procéder à sa fabrication : avantage non négligeable !
Le mécanisme de la fermentation favorisant l’assimilation de l’amidon par les levures et les bactéries lactiquesMicro-organismes vivants et unicellulaires très répandus dans la nature car se reproduisant rapidement. On les trouve notamment dans le sol et le lait. est un avantage significatif dans le processus de digestion du pain. Un pain bien préparé sera par conséquent plus digeste.
Les bactéries lactiques du levain produisent des phytases : ces enzymes jouent un rôle important dans la dégradation de l’acide phytique. Cette biomolécule, en trop grande quantité dans les intestins, peut provoquer des problèmes de déminéralisation chez l’individu.
Comparé à d'autres types de pains, le pain au levain a une plus grande densité. Sa croûte est plus épaisse et plus craquante. Sa mie est plus irrégulière et élastique.
Le goût est également caractéristique : légèrement acidulé du fait de la formation d’alcool lors de la fermentation.
Le pain au levain se gardera plus longtemps : 4 à 5 jours voire plus, si emballé dans un torchon. Il rassit très lentement, contrairement aux pains aux autres levures qui sèchent plus rapidement.
Une particularité dûe à l’épaisseur de la croûte : lors